Analizirali smo pet šunki iz iz trgovačkih centara i mesnica. Laboratorijski testovi su pokazali kako proizvođači dodaju previše polifosfata koji ‘navlače’ vodu pa su šunke teže, a time i skuplje
Ako za Uskrs kupujete šunku ili neki drugi komad dimljenog mesa u vakuumiranom pakiranju, birajte onaj čiji presjek možete vidjeti, jer sve što je zarolano i zatvoreno može biti ‘mačak u vreći’ te biste se mogli neugodno iznenaditi kad proizvod otvorite.
Ali kako ne bi sve ostalo na procjeni mesa samo po izgledu, 24sata su dala na analizu u Nastavni zavod za javno zdravstvo “Dr. Andrija Štampar” nasumično odabrane šunke i dimljene lopatice. Provjerili smo koliko u sebi imaju bjelančevina (proteina), vode i polifosfata – aditiva koji se koriste za vezanje vode za meso kako ona ne bi “prskala” kad se reže komad. Analizirajući bjelančevine, zbog kojih i kupujemo meso, Ravlićeva Delikates rolana šunka bila je najbolja s čak 23,1 posto bjelančevina.
– Prosječan komad buta, od kojeg se rade i šunke, ima između 17 i 20 posto bjelančevina, a ako je k tome bez kože i masnog tkiva, bjelančevine će biti između 20 i 22 posto – rekao je dr. sc. Dario Lasić, voditelj Laboratorija za kemijske analize hrane Zavoda “Dr. A. Štampar”. Nakon Ravlića, najveći udio bjelančevina imala je Kudelićeva rolana šunka (20.44 posto), a potom Kauflandova dimljena lopatica (17.57 posto). Najmanje bjelančevina imali su Pikokova dimljena rolana lopatica iz Lidla (15,69) i rolana šunka proizvođača PPK (14,85 posto).
Analiza polifosfata pokazala je da je tog aditiva u svima previše.
– U mesne prerađevine ne bi smjeli dodavati više od 5000 miligrama različitih fosfatnih spojeva na kilogram mesa. Samo meso ima i prirodno svoje vlastite fosfate. Prehrambeni tehnolog mora mjeriti koliko je prirodnih kako bi znao dodavati polifosfate tako da oni ne prelaze dopuštenu količinu – pojašnjava dr. Lasić.
Polifosfata je bilo najviše u PPK-ovoj šunki, koja ima i najmanje bjelančevina, potom u Kudelićevoj pa Ravlićevoj šunki i Pikokovoj dimljenoj lopatici. Najmanje je polifosfata u Kauflandovoj lopatici podrijetlom iz Njemačke.
Trudnice, djeca i oboljeli od osteoporoze moraju paziti da ne jedu previše mesnih prerađevina sličnog tipa jer mogu unijeti više fosfata i stvoriti neravnotežu u odnosu na kalcij, naročito ako unose manje mliječnih proizvoda (kao dobar izvor kalcija).
Inače, polifosfati se koriste i kao vješta tehnika “navlačenja” vode u meso kako bi ono bilo teže, a onda i skuplje. Analiza je pokazala da najviše vode u sebi ima u Kudelićevoj šunki (71,27 posto), ali ona ima istodobno i visoke bjelančevine što je poželjno. prenosimo od 24sata.
