Djeca, mladi u razvoju i zdrave odrasle osobe normalne tjelesne tezine ne trebaju ogranicavati unos ugljikohidrata na isti nacin kao odrasle osobe koje imaju razloga za strogi LCHF. Da se razumijemo, secer i bijelo brasno ne treba jesti nitko, kao ni margarin ni industrijska ulja. Ali neka jela od cjelovitih zitarica i mahunarki mogu sacinjavati dio zdrave prehrane, ako su pravilno pripremljena.
Zitarice su vrlo problematicna grupa namirnica, jer su vrlo teske za probavu i sadrze tzv ”antinutrijente” koji sprecavaju apsorpciju vaznih minerala u tijelu. Ovaj problem se moze donekle rijesiti pravilnom pripremom zitarica koja obuhvaca natapanje, fermentaciju i/ili proklijavanje. Drevni narodi sirom svijeta su se tisucama godina koristili ovim tehnikama pripremanja zitarica, sve do modernog doba kad je industrija preuzela svar u svoje ruke i pocela s brzom i masovnom proizvodnjom hrane.
Vanjska ljuska zrna zitarice, kao i zrna mahunarki sadrzi fitinsku kiselinu koja sprecava apsorpciju i iskoristavanje kalcija, magnezija, zeljeza, bakra i cinka. Ovo su vrlo vazni minerali koji ucestvuju u vitalnim funkcijama naseg tijela i njihov nedostatak dovodi do mnogih bolesti. Natapanje brasna zitarica u jogurtu (kefiru, kiselom mlijeku) 12 – 24 sata neutralizira fitinsku kiselinu. Mlijecna kiselina i lakto-bakterije iz jogurta razgradjuju i predprobavljaju kompleksne molekule skroba, iritirajuce tanine i tesko probavljive proteine koje sadrze zitarice. Natapanje povecava sadrzaj vitamina i cini da svi hranjivi sastojci postaju laksi za apsorpciju.
Tijesto s ovako pripremljenim brasnom puno je podatnije i ukusnije nego s obicnim bijelim brasnom ili cjelovitim brasnom koje nije natapano. Od njega mozete raditi kruh, palacinke, mafine, ustipke… Isprobajte ovaj kruh od natopljenog brasna: Kruh sa grozdjicama i ljesnjacima. Moja preporuka je da birate cjelovito i organsko brasno svih drugih vrsta zitarica osim psenice, jer je ona najgora zitarica.
Mozda se neki od vas sjecaju kako su nase bake mijesile kruh? U stara vremena nije bilo kupovnog kvasca vec se pekao kruh od kiselog tijesta ili prirodnog kvasa (sourdough). Ovo se dobije od brasna i vode koje se pusti nekoliko dana da stoji pa se tako razviju kvasne gljivice i mlijecno-kisele bakterije. Ova osnova se kasnije koristi za pecenje kruha umjesto kupovnog kvasca. Dio se ostavi za novo pecenje samo se treba ”nahraniti” sa novom kolicinom brasna i vode. Ovakav nacin pecenja kruha neutralizira gore spomenute antinutrijente iz zitarica, olaksava probavljivost kruha i povecava mu hranjivu vrijednost. I ne samo to, vec mu i produzava trajnost. Poznat je i drevni recept za kruh od proklijanog zita koje se pece na niskoj temperaturi ili se susi kako bi se sacuvali enzimi iz klica.
Dakle kruh moze biti i zdrav i nezdrav, ovisno da li ste ga kupili u pekari ili pripremili sami na pravilan nacin. Umjesto tjestenine, njoka i knedli od pseničnog brasna, birajte radije druge vrste zitarica ili pseudozitarica kao prilog jelu. Djeci je potrebno puno prirodnih zdravih masnoca pa za pripremu jela koristite maslac, svinjsku mast, maslinovo i kokosovo ulje, a margarin i industrijska ulja bacite u smece.
Dodajte djeci prirodne masnoce u njihove obroke. Skuhate li djeci ujutro zobene pahuljice u vodi, te dodate malo nemasnoga mlijeka i dzema i posaljete djecu u skolu, oni ce biti gladni nakon sat-dva, jer ovakakav obrok sadrzi samo prazne ugljikohidrate bez hranjivih sastojaka. Onda ce djeca preko malog odmora trcati kupiti slatkise ili neku brzu hranu sto ce ih jos vise izgladniti i oduzeti im energiju koja im je potrebna za normalan rast, razvoj i ucenje. Medjutim ako navecer natopite zobene pahuljice u vodu sa malo jogurta, pa ih ujutro skuhate i dodate puno maslaca i jedan zumanjak, djeca ce dobiti masnocu i hranjive tvari i to je onda potpuno drugaciji obrok koji ce djeci osigurati sitost i energiju za ucenje i razvoj.
Anita Šupe
Ivan Novak
